返回

烹饪教程:中式(餐)烹调工艺技术323页

搜索
推荐 最新 热门

烹饪教程:中式(餐)烹调工艺技术323页

资料简介

为了适应国家中职示范校建设的需要, 为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目,100多个任务,主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题, 以便学生将所学知识融会贯通。本书可作为高技能人才培训基地、高职高专、技工院校烹饪专业教学实训用书。

目录
第一部分 (初级:96 学时)
项目一 炸 2
学习任务 1—1 清炸 2
学习任务 1—2 干炸 6
学习任务 1—3 软炸 9
学习任务 1—4 酥炸 13
学习任务 1—5 包卷炸 16
学习任务 1—6 香炸 19
学习任务 1—7 脆炸 20
学习任务 1—8 松炸 21
学习任务 1—9 特殊炸 (油浸、 油淋、 油泼) 23
项目二 炒 27
学习任务 2—1 生炒 27
学习任务 2—2 熟炒 30
学习任务 2—3 清炒 33
学习任务 2—4 滑炒 34
学习任务 2—5 抓炒 38
学习任务 2—6 软炒 42
学习任务 2—7 干煸 46
学习任务 2—8 水炒 48
项目三 熘 50
学习任务 3—1 脆熘 50
学习任务 3—2 滑熘 54
学习任务 3—3 软熘 57
学习任务 3—4 糟熘 59
第二部分 (中级:204 学时)
项目四 爆 64
学习任务 4—1 油爆 64
学习任务 4—2 芫爆 68
学习任务 4—3 酱爆 72
学习任务 4—4 宫爆 75
学习任务 4—5 葱爆 77
学习任务 4—6 汤爆 78
学习任务 4—7 水爆 80
项目五 煎 82
学习任务 5—1 干煎 82
学习任务 5—2 南煎 84
学习任务 5—3 软煎 86
学习任务 5—4 煎焖 88
学习任务 5—5 煎蒸 90
项目六 贴 92
学习任务 6 锅贴 92
项目七 塌 95
学习任务 7 锅塌 96
项目八 烹 99
学习任务 8—1 炸烹 99
学习任务 8—2 清烹 (香烹) 101
项目九 烧 104
学习任务 9—1 红烧 104
学习任务 9—2 白烧 108
学习任务 9—3 干烧 110
学习任务 9—4 葱烧 112
学习任务 9—5 京烧 116
学习任务 9—6 蒜烧 119
项目十 扒 121
学习任务 10—1 红扒 121
学习任务 10—2 白扒 126
学习任务 10—3 扣扒 128
项目十一 焖 130
学习任务 11—1 红焖 130
学习任务 11—2 黄焖 134
学习任务 11—3 油焖 136
学习任务 11—4 酒焖 138
学习任务 11—5 酱焖 139
项目十二 ■ 144
学习任务 12 ■ 144
项目十三 炖 149
学习任务 13—1 家常炖 (1) 150
学习任务 13—2 家常炖 (2) 153
学习任务 13—3 清炖 156
学习任务 13—4 白炖 157
项目十四 蒸 159
学习任务 14—1 清蒸 159
学习任务 14—2 干蒸 (1) 163
学习任务 14—3 干蒸 (2) 166
学习任务 14—4 粉蒸 170
项目十五 烩 174
学习任务 15 烩 174
项目十六 煨 178
学习任务 16—1 红煨 178
学习任务 16—2 白煨 181
项目十七 氽 183
学习任务 17 氽 183
项目十八 煮 188
学习任务 18 煮 188
项目十九 挂霜 193
学习任务 19 挂霜 193
项目二十 蜜汁 197
学习任务 20 蜜汁 197
项目二十一 拔丝 201
学习任务 21 拔丝 201
项目二十二 拌 205
学习任务 22—1 生拌 206
学习任务 22—2 熟拌 209
第三部分 (高级:180 学时)
学习任务 22—3 生熟拌 214
学习任务 22—4 拌 (1) 217
学习任务 22—5 拌 (2) 221
学习任务 22—6 朝鲜族拌菜 225
项目二十三 炝 230
学习任务 23 炝 230
项目二十四 腌 234
学习任务 24 腌 234
项目二十五 卤 238
学习任务 25—1 红卤 238
学习任务 25—2 白卤 241
项目二十六 酱 244
学习任务 26 酱 244
项目二十七 冻 249
学习任务 27 冻 249
项目二十八 酥 254
学习任务 28 酥 254
项目二十九 熏 258
学习任务 29 熏 258
项目三十 醉腌 261
学习任务 30 醉 261
项目三十一 焗 265
学习任务 31 焗 265
项目三十二 花拼 269
学习任务 32—1 花拼 (1) 269
学习任务 32—2 花拼 (2) 271
学习任务 32—3 花拼 (3) 273
学习任务 32—4 花拼 (4) 274
学习任务 32—5 花拼 (5) 276
学习任务 32—6 花拼 (6) 278
项目三十三 花色、 特色菜 280
学习任务 33—1 花色、 特色菜 (1) 280
学习任务 33—2 花色、 特色菜 (2) 284
学习任务 33—3 花色、 特色菜 (3) 288
学习任务 33—4 花色、 特色菜 (4) 291
学习任务 33—5 花色、 特色菜 (5) 294
学习任务 33—6 花色、 特色菜 (6) 297
学习任务 33—7 花色、 特色菜 (7) 300
学习任务 33—8 花色、 特色菜 (8) 304
学习任务 33—9 花色、 特色菜 (9) 307
学习任务 33—10 花色、 特色菜 (10) 310
学习任务 33—11 花色、 特色菜 (11) 313