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微生物应用与酿酒研究225页

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微生物应用与酿酒研究225页

资料简介

中国酒依赖传统工艺,其传统工艺的形成又离不开中国酒佳酿的生态环境和中国酒数千年来的文化的浸染,就中国白酒而言,多菌自然发酵是中国酒一大特色。中国白酒前人的研究工作多局限在霉菌与酵母方面,现今研究工作者又进而以微生物生态学观点为出发点,发掘微生物资源,发现了厌氧细菌的参与,表现在发酵生香功能上细菌起了重要作用,厌氧菌中的己酸菌、甲烷菌的协同作用的发挥,应用在中国酒方面,开创了中国白酒发展的新路,从浓香型热到兼香型热的酒业发展的新局面,酿酒微生物创新研究,酶学、分子生物学已成为研究的亮点。其研究成果将会成为微生物研究方面的新贡献。

目录
第一章 绪论 1
第一节 微生物概述 1
第二节 微生物多样性 6
第三节 微生物与生命三域 10
第四节 微生物与人类社会文明进步 11
第二章 微生物营养与代谢多样性 15
第一节 微生物的营养、营养类型与培养基 15
第二节 微生物的产能代谢 26
第三节 微生物细胞物质的合成 39
第四节 微生物的次级代谢 43
第五节 微生物代谢的调控 46
第三章 微生物生长繁殖与环境 54
第一节 微生物的个体与群体生长和繁殖 55
第二节 微生物培养与生长量测定 60
第三节 微生物生长与环境 68
第四节 微生物对环境的适应与抗性 81
第四章 微生物生态 87
第一节 自然环境中的微生物 88
第二节 微生物之间的相互关系 95
第三节 微生物与植物之间的关系 99
第四节 微生物与人和动物之间的关系 104
第五节 微生物生态系统的特点 107
第五章 微生物与白酒酿造 111
第一节 酿酒微生物概述 111
第二节 白酒的起源及特点 113
第三节 白酒的分类 115
第四节 白酒发酵的过程及微生物学原理 117
第五节 酒醅发酵中微生物变化的研究 120
第六节 微生物对白酒产、质量的影响 146
第六章 酒曲微生物的研究与应用 148
第一节 酒曲的起源与发展 148
第二节 酒曲的分类与生产 151
第三节 大曲微生物研究与应用 152
第四节 小曲微生物研究与应用 169
第七章 窖泥微生物的研究与应用 175
第一节 窖泥中常见的微生物 175
第二节 窖泥的培养 176
第三节 窖泥微生物的研究与应用 177
第八章 微生物强化技术在酿酒中的应用 183
第一节 制曲新技术新工艺 183
第二节 强化曲的生产及应用 184
第三节 大曲质量标准的研究 186
第四节 养窖液的生产及应用 200
第九章 酿酒微生物育种与保藏 202
第一节 酿酒微生物育种 202
第二节 酿酒微生物菌种保藏技术 214
参考文献 219