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营养餐厅规范(T/2020)8页

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营养餐厅规范(T/2020)8页

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29 发布 2020 前言 1.1-2009给出的规则起草。 1 范围 2 规范性引用文件 578 中国居民膳食营养素参考摄入量 3 术语和定义 以菜品营养标签为主要内容,显示菜品的营养特性和相关营养学信息,是向就餐人员提供菜品营养 4 规…

29 发布 2020
前言
1.1-2009给出的规则起草。
1 范围
2 规范性引用文件
578 中国居民膳食营养素参考摄入量
3 术语和定义
以菜品营养标签为主要内容,显示菜品的营养特性和相关营养学信息,是向就餐人员提供菜品营养
4 规范要求
4.1 基本要求
4.2 环境要求
4.2.1 餐厅应保持整体环境整洁,张贴禁烟标识。
4.2.2 餐厅应利用张贴画、板报、宣传栏以及多媒体展示等形式宣传膳食营养健康知识,营造餐厅营
4.2.3 餐厅内应免费提供营养宣传资料供取阅,应免费提供热水。
4.2.4 餐桌上应摆放营养宣传桌牌,提供盐、糖等调味品。
4.3 人员要求
4.3.1 营养餐厅应至少配备一名专职或兼职营养师(餐饮业营养配餐师),负责营养配餐和管理,科
4.3.2 加强对厨师制作低盐少油菜肴及营养配餐技能的培训,使其掌握制作低盐少油菜肴技能,能合
4.3.3 餐厅从业人员应每季度累计接受 8
8 小时的营养餐厅相
4.3.4 以餐厅为主体,可开展从业人员营养健康厨艺比赛、膳食知识比赛等活动,提高从业人员营养
4.4 菜肴的营养要求
的食物,应包括谷薯类、蔬菜类、鱼肉蛋豆类等食物,深色蔬菜种类占蔬菜的 1/2
2 种以上,每餐供应 1
4.4.2 应提供可以选择大小份的主食及菜肴,套餐提供多种拼菜选择,供就餐者自由选择。
4.4.3 应增加新鲜水果、奶类供应,避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。
4.5 油盐糖用量及烹调要求
4.5.1 控制餐厅供餐的油盐用量,逐步减少菜肴的油、盐用量。低盐菜肴占菜品总量 30%以上,少油
菜肴占菜品总量 30%以上。
4.5.2 多采用蒸、煮、炖等烹饪方法,少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法,减少盐腌制、腊制、动物油
脂类食物,油炸、盐腌、烟熏菜肴不超过菜品总量的 20%;避免过多的能量
4.5.3 凉拌蔬菜不提前用盐腌制,炒菜起锅时再加咸味调味品。
4.5.4 炖汤、炖肉时去掉浮油,减少需要过油处理的菜肴,盛盘时先控去多余的油。
4.5.5 不在豆浆和粥汤等加糖,就餐者有要求时可自行添加。
4.6 营养标识要求
4.6.1 对菜肴进行营养成分或营养声称标示时,应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食用盐、
4.6.3 推荐标示以下的营养成分,主要包括饱和脂肪(酸)、胆固醇、糖、膳食纤维等与人体健康关
4.7 建设效果评价要求
4.7.1 在营养餐厅建设过程中,应记录并统计用油、用盐量及用餐人次数,考核餐厅控盐控油的效果,
4.7.2 采用问卷调查的方法,收集就餐者在营养餐厅就餐后的公共营养知识、态度和行为(KAP)以及
4.7.3 对餐厅从业人员进行考核,其膳食营养知识知晓率及行为改变率应达到 85%以上。
5 评定要求
5.1 应由第三方专业机构对营养餐厅进行评定。
5.2 创建营养餐厅半年后可进行营养餐厅评定。
5.3 对营养餐厅进行评定时,应根据其环境、人员、菜肴营养、油盐用量、烹调、营养标识、建设效
附 录 A
方面进行综合评估。(见表 A.1)
环境整洁加 1
张贴禁烟标识加 1
有宣传加 3
观看,加 2
2 分;提供热水加 1
有桌牌加 1
供调味品加 1
4 分,开展
工作职能加 2
加强相关培训加 2
8 小时以上
膳食搭配建议。餐厅负责人每年接受累计 8
有培训加 2
训覆盖率高于 90%,
1 分;培训时间
和次数达要求,加 2
养要求 28
12 种不同类型的食物,每周不少于 25
2 种以上,每餐供
1 种以上杂粮。
12 种,每周达到 25
8 分;深色
以上,加 4
主食及菜肴,加 3
菜选择,加 3
供应,加 3
饮料供应,加 3
要求 22
油、盐用量。低盐菜肴占菜品总量 30%以上,
少油菜肴占菜品总量 30%以上。
油、盐用量,加 4
占比符合要求,加 4
饪方法为主,加 3
品总量的 20%,加 3
盐腌制,加 1
味调味品,加 2
浮油,加 1
加糖,加 2
要求 10
有标示,加 3
50%以上,加 3
料每例/份中的含量,或每 100
标示符合要求加 4
5 按情况加分。
总分 100 分(另有加分项共计
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